Analisis Mutu Dan Stabilitas Air Nira Aren (Arenga Pinnata) Di Wilayah Garut Berdasarkan Variasi Suhu Penyimpanan

Abstract

Nira aren merupakan bahan baku utama gula aren yang mudah mengalami fermentasi spontan setelah penyadapan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi perubahan mutu air nira aren selama penyimpanan pada suhu ruang, suhu dingin, dan suhu ruang dengan penambahan katekin, berdasarkan karakteristik organoleptik, nilai °Brix, pH, dan jumlah koloni mikroba. Penelitian dilakukan secara eksperimental-deskriptif menggunakan sampel nira aren sebanyak 2 L yang diperoleh dari wilayah Garut. Pengamatan dilakukan pada interval 24 jam hingga 72 jam dan interval 6 jam hingga 84 jam. Nilai °Brix diukur menggunakan refraktometer, pH menggunakan pH meter portabel, sedangkan jumlah koloni mikroba ditentukan dengan metode Total Plate Count. Pada pengamatan 6 jam, nilai °Brix pada suhu dingin relatif stabil dari 10,8 menjadi 10,7% hingga jam ke-84, sedangkan suhu ruang turun menjadi 5,7%. Perlakuan dengan katekin menunjukkan nilai akhir 7,7%. pH pada suhu dingin menurun dari 6,86 menjadi 5,60, sedangkan suhu ruang turun menjadi 4,01 dan perlakuan katekin menjadi 4,16. Perubahan organoleptik juga berlangsung lebih lambat pada suhu dingin. Hasil menunjukkan bahwa pendinginan merupakan strategi paling efektif untuk mempertahankan mutu nira, sementara katekin berpotensi sebagai perlakuan pendukung.